Az olasz klasszikustól az újhullámosig

A Mérlegen a kávé című workshopon a kávé ízén kívül sok mindenről szó esett: a kávékészítés történetéről, pörkölésről, termőhelyekről, fajtákról. Na, és hogy mi a különbség a kávé és a kávéital között. Persze a laikust mindenekelőtt az íz érdekli; az meg keserű. Legalább is így ismerjük, ezt szoktuk meg, ezt várjuk. Aztán csak pakoljuk bele a cukrot. Egyet, kettőt, hármat.

Workshop kávékról és kávéitalokról

A barista elárulta: a kávé azért vált keserűvé az évszázadok alatt, mert túlpörkölték. Sőt, a korábbi fatüzelésű pörkölés miatt sokáig füstös íze is volt. Az I. világháború alatt például egyáltalán nem állt rendelkezésre megfelelő alapanyag, így a rossz minőségű kávébab és őrlemény ízhibáit tüntették el a sötét pörköléssel… annak keserűségét meg a különféle édesítésekkel. Aztán jött a gazdasági világválság, meg a II. világháború, ami csak még jobban elmélyítette a problémát. Ekkoriban vált divattá a pótkávé, de maga a termék már a 19. században is létezett. Korabeli újságokban is láthatunk pótkávé hirdetéseket. Riasztó szám, de az 1940-es évekig ötven különféle anyagból készítettek pótkávét, ezek íze szintén kesernyés volt.

Tóth Sándor szerint több generáció nőtt fel azzal a „tudással” és elvárással, hogy a kávé keserű és fekete. Annak ellenére, hogy ez az az íz, amit nem is nagyon szeretünk. Napjainkban zajlik egyfajta „kávéforradalom”, melynek köszönhetően megtapasztalhatjuk az ital valódi, gyümölcsös – kissé citrusos, vagy bogyós – ízét.

Espresso és "filteres": világosabb pörkölés, gyümölcsösebb ízvilág

Tudni kell azt is, hogy a kávénak rengeteg fajtája van, ebből két nagy csoport, a robusta és az arabica legismertebb. Ezeken belül is vannak „alcsoportok”, kereskedelmei forgalomba pedig főleg blendek, vagyis többféle kávé keverékéből készült kávétípusok kerülnek; más-más ízvilággal. Nem mindegy, hogy egy-egy ilyen keverék mennyi robustát és mennyi arabicát tartalmaz. Nagyanyáink „klasszikusa” egy 50-50 százalékos – nem éppen ízletes – keverék volt. A robusta magasabb arányát onnan lehet megismerni, hogy nyeléskor garatirritációt okoz, vagy kissé iszapszagú a főzet.

Hazánkban – Európa sok más országához hasonlóan – az úgynevezett olasz kávékultúra (espresso, ristretto, capuccino) terjedt el. A szakember úgy látja, hogy ezeknek a kávéknak meg is van a helyük a kultúrában, ám ezen a ponton különbséget érdemes tenni kávé és kávéital között. Az igazi kávé ugyanis nem sötét, hanem világosabb pörkölésű, és nem keserű, hanem gyümölcsös; mivel nincs túlpörkölve, megjelenik a kávénak, mint gyümölcsnek a valódi aromája. Ezzel szemben az erős pörkölésű, olasz kávékból készült főzetek inkább a kávéital kategóriába sorolhatók.

Manapság egyre több újhullámos (vagy speciality) kávézó nyílik szerte az országban, ahol a baristák a gyökerekhez, vagyis a kávé eredeti ízéhez térnek vissza; és persze a vásárlókkal is próbálják megszerettetni a kávé valódi ízét. Ami nem mindig egyszerű, mert az emberek szeretik az állandóságot, de sokan kalandokra is vágynak. Ebben a kontextusban az olasz kávé az állandóság, a „nagymama hagyományos borsólevese”, míg az újhullámos ízekben mindig ott a kaland, a kísérletezés, a játékosság. Ez utóbbi a kávék ráadásul nem blendek (keverékek), hanem meghatározott éghajlatról, termőterületről származó (single origin) kávék. A borhoz hasonlóan jellegzetes fajtajegyekkel rendelkeznek. A termőterület szerint szelektált kávék pedig kiváló minőséget is jelentenek.

A világversenyeket megjárt, és a Speciális Kávék Európai Szövetségének szakvizsgáival is rendelkező barista ugyanakkor azt mondta: nem lehet teljesen átállni a speciality kávékra, hiszen ehhez nincs elég alapanyag, sem szaktudás. És ő maga is szívesen megiszik naponta egy-egy ristrettot, vagy esperessot. Az azonban fontos, hogy akár szakmabéliként, akár csak lelkes kávékedvelőként, az ember mindig legyen nyitott, és hajtsa a jobbnál jobb kávékat. Ne féljen kóstolni és új ízeket megismerni… mert lehet, hogy nem a megszokott lesz végül a kedvence.