Minőségi kávé cukor nélkül

- A szó Olaszországból származik, és pultban dolgozó kávékészítőt, kávészakértőt jelent. Összetett dolog ez, hiszen egyrészt tényleg van egy technikai oldala, másrészt viszont az ízlelésnek is óriási a szerepe. A kávégépek, őrlők működésének elsajátításán túl, ugyanis folyamatos kóstolás és tanulás révén lesz jó szakember valaki. Tehát ínyencnek is kell lenni. Tizenkét évet töltöttem el a szálloda iparban, többnyire főpincérként dolgoztam. Utána döntöttem úgy, hogy jobban elmélyülök a kávé világában, ami mindig is érdekelt. Ennek is már tizenkét éve. Budapesten a Barista Hungary-nál végeztem el az alaptanfolyamot, melyhez további fokozatokat is szereztem.

Németh Endre úgy látja, hogy a kávékultúra szerte a világon amolyan forradalmi időket él, és már Magyarországon is jelentős és jeles üzletek, szakemberek képviseltetik magukat,de azért még gyerekcipőben van a változás. A korábban megszokott "olaszos" aromákhoz képest egyre nagyobb szerepe van az úgynevezett speciality (fajta és termőhely szelektált) kávéknak, amikkel ő is dolgozik. Ezek híres régiók kisebb farmjain teremnek, és a kávék minőségi értékelése során 80-100 pont között teljesítenek. Kicsit a borászathoz lehet hasonlítani a minőségi termesztést és kávékészítést, hiszen itt is dűlőszelektált fajtákról beszélünk. Mégis más ez, mint a borászat, hiszen itt a világ bármely pontján Japántól, Anglián, Amerikán át Magyarországig ugyanabból az alapanyagból tudnak a szakemberek kávét készíteni. Az viszont már a baristán múlik, hogy hogyan hozza ki a kávé adottságaiból a maximumot. Persze vannak szabályok is, amiket be kell tartani.

- A közkedvelt és klasszikusnak számító espresso 25-30 milliliter lehet, melyet a kávé fajtájától függően 25-38 másodpercnyi idő alatt kell lefolyatni. Az olaszoknál népszerű ristretto ennél is "rövidebb" és töményebb, aromájában sokkal gazdagabb, mely mindössze 15-20 milliliter űrtartalmú, viszont több gramm kávét igényel mint egy espresso. Elkészítési ideje körülbelül 17 másodperc.

A barista itt eloszlatott egy félreértést is: sokan hiszik azt, hogy ha a rövid kávé aromás, erős és nagyon karakteres ízű akkor abban sok a koffein. Ez egyáltalán nem így van. Minél rövidebb ugyanis egy kávé, annál kevesebb benne az élénkítő anyag, hiszen a koffeinnek nincs ideje még kiázni, amit erősnek vélünk, az a kávé aromája. Ez utóbbi sok mindentől függ; például a fajtától a pörköléstől és az elkészítéstől. De mint megtudjuk, az is tévhit, hogy a kávé keserű.

- A kávé egy piros bogyós gyümölcs, tele gyümölcsös ízekkel. A minőségi fajtákból készült italok pedig egyáltalán nem igényelnek cukrot, hiszen ezek nem keserűek; sokkal inkább édeskés, vagy citrusos, mint például az afrikai fajták. Ami keserű, az a túlpörkölt, már-már szétégetett alacsony minőségű kávéból készült ital.

Hogy mi a helyzet azzal a bizonyos hosszúkávéval? Németh Endre szerint ez egy érdekes jelenség, több okból is. A fogalmat itt is sokan félreértik, az újhullámos eljárásokat viszont még kevesen ismerik. Általában az "americano" vagy "long black" hosszúkávékat ismeri a közönség. Mindkét kávé alapja egy tökéletes espresso, vagy ristretto. Tisztított, változó mennyiségű forróvízet adunk hozzá. A különbség annyi, hogy míg az Americanónál a vizet útolag töltjük rá a kávéra, addig a Long Black esetében fordítva történik. Tehát a forróvízre engedjük rá az espressot. Mindkét hosszúkávé egy kevésbé koncentrált aromát eredményez, de pont ugyanannyi koffeint tartalmaz mint egy tömény espresso. Léteznek ugyanakkor alternatív megoldások. A filter kávék, amihez világos pörkölésű, speciality kávét, megfelelő hőfokú vizet papírfilteren keresztül átnyomatolva készítünk. Speciális (aeropress, chemex, V60) használunk, és a kávé kivonatolása is hosszabb ideig tart. Az így elkészített igazi hosszúkávék sem tejet, sem cukrot nem igényelnek megvan bennük a kávé eredeti ízvilága.

- Magyarországon egyre többen fogyasztanak kávét, ami jó dolog. Ugyanakkor ez nem mindig jelent minőségi fogyasztást. E téren még sok a tanulnivaló. A baristáknak az is a feladatuk, hogy megismertessék az egyes fajtákat és megtanítsák a vendégeket az ízlelés örömére is. Figyelembe véve persze az egyéni ízléseket. A szakmának tulajdonképpen ez az egyik kihívása, annál is inkább, mert a legtöbbször még a barista számára sincs két egyforma íz. Összetett és szép munka ez, és a tanulásnak, kísérletezésnek sosincs vége...