Ínyencségek a római kori szakácskönyvből

Képzőművészet és konyhaművészet párhuzamai

Az elmúlt hetekben több sajtóorgánum beszámolt arról, hogy Bagod határában római kori leletek után kutatnak a Göcseji Múzeum munkatársai, Eke István régész vezetésével. Egészen pontosan egy az 1970-es években véletlenül előkerült, 2-3. századból származó sírkő hiányzó darabját keresik.

Filp Csaba gyakran készít és mutat be római kori ételeket

A feltárásra (mely egy NKA-s pályázatnak, valamint a bagodi önkormányzat támogatásának köszönhetően valósult meg) önkénteseket is vártak. Így került az ásatásra dr. Filp Csaba Munkácsy-díjas festőművész, a Magyar Képzőművészeti Egyetem docense, aki mindemellett római kori lakomák tanulmányozásával, na és elkészítésével foglalkozik. Jogos a kérdés, hogy a fővárosi művész honnan tudott a bagodi projektről? Nos, úgy látszik véletlenek tényleg nincsenek: júliusban ő is ott volt azon a bajai nemzetközi művésztelepen, melynek Tóth Norbert zalaegerszegi képzőművész is résztvevője volt. Utóbbi alkotó már korábban jelezte, hogy szeretne „önkénteskedni” a bagodi feltáráson, hiszen ő volt a szerkesztője a Béres Katalin történész-muzeológus által jegyzett „Bagod – Egy Zala menti falu évszázadai” című kötetnek. Így nemcsoda, hogy felkeltette érdeklődését a térség ókori története is. Mikor aztán Baján kiderült, hogy Filp Csaba jártas a római kori gasztronómiában, nem volt kérdés, hogy ő is jön „ásni”. És ha már segíti a régészek munkáját, akkor nyilván főz is valamit…

Mézes, fűszeres bor, frissen sült alexandriai kenyér fűszeres sajttal, szűzérmék besűrített mustban és fűszeres sült barack. Többek között ezek az immár kuriózumnak számító finomságok kerültek az asztalra. A menü abból az I. századból fennmaradt, és több nyelvre is lefordított szakácskönyvből állt össze, melyből Csaba rendszeresen dolgozik. A festőművésszel a főzés és az önkéntes munka apropóján beszélgettünk.

Alexandriai kenyér fűszeres sajttal

- Hogyan lesz egy képzőművészből a római kori konyha tudója?

- Több hatás is ért, ami ebbe az irányba terelt. Egyetemista koromban egyszer ellátogattunk a Balácapusztán feltárt római kori villagazdaságba, ami óriási hatással volt rám. Szintén ezekben az években kezdtem el néhány barátommal főzni is. Kollégista ugyan nem voltam, ám a művésztelepeken enni kellett valamit. Az alapoktól indultunk, de kicsit „extrémben nyomtuk”; vagyis nem a megszokott ételeket főztük, a megszokott módon. A diákkori élmények hatására kaptam is nászajándékba egy eredeti római kori szakácskönyvet az egyik művésztársamtól. A könyv sokáig a polcon hevert. 2011-ben aztán a Római Akadémia ösztöndíjasaként két hónapot töltöttem el az olasz fővárosban, ahol szintén ment a főzőcskézés, és persze sok más kulturális hatás is ért. Később pedig már a két lányomat kellett valami finom és tápláló élelemmel ellátni, ekkor került le a polcról a római korból származó szakácskönyv. Először csak kísérletképpen, hogy lehet-e egyáltalán a régi receptekből valami ehetőt kreálni.

- A családtagok voltak a „tesztalanyok”?

- Először tulajdonképpen igen. Ma pedig már az Aquincumi Múzeummal van egy közös „római lakomás” projektem. Sajnos a koronavírus miatt ez most éppen szünetel. Visszatérve a kezdetekhez: a gyerekeim nem válogatósak, de igényesek. Ha ők azt mondják valamire, hogy finom és jöhet máskor is, akkor rendben van a dolog. Egyébként az első étel nem is egy konkrét recept alapján készült, hanem egy egyszerű sült hús volt, csak római módon fűszerezve…

A festőművész ásatás közben

- … római köménnyel…?

- Nem! Bűzaszattal! Nevével ellentétben nem büdös, inkább intenzív, kissé gyantás illata és aromája van ennek az Ázsiából származó fűszernek. Aszatgyantának, asafoetidának is hívják, és az indiai konyhában is gyakori, de a rómaiak is előszeretettel használták. Persze nem az egyszeri emberek, hiszen az említett szakácskönyv, amit használok, a patríciusok, vagyis az előkelők receptjeit tartalmazza. Azért is nagy kihívás napjainkban ezeknek az ételeknek az elkészítése, mert teljesen más alapanyagokra és fűszerekre van szükség, mint az átlag magyar vagy európai menük esetében. Sokszor nehéz őket beszerezni (szerencsére van egy-két speciális bolt, és interneten is rendelhetők), ráadásul a mértékegységek sincsenek megadva az eredeti receptkönyvben. Vagyis ki kellett tapasztalni, hogy miből mennyit lehet az ételbe tenni. És hát közben igyekeztem megismerni az adott kor kulturális, gazdasági, társadalmi hátterét is a fellelhető szakirodalmak alapján.

- Mint az a vacsorán is kiderült, édesek és fűszeresek ezek az ételek. Hogyan fogadja őket a közönség?

- Változó. Van, aki ráérez, és ízlik neki, van aki kevésbé vevő rá. Az ételek édességét nem a finomított cukor adja (a répacukrot még nem ismerték a rómaiak, a nádcukrot igen, de ritkaságszámba ment és csak orvosságként használták), hanem a méz és a gyümölcsök, vagy a must. Só helyett egy speciális halszószt (garum) használtak és használok én is. Ezenkívül többféle fűszert, például borsot, sáfrányt, római köményt. Az ételek elkészítése gyakran hosszú előkészületeket igényel. Szóval ez nem olyan, hogy szombat reggel kitalálom, hogy római lakomát szeretnék ebédre főzni.

- Több év tapasztalata és a szakirodalmak tanulmányozása után – az „édességen” és fűszerességen túl – hogyan lehet jellemezni a római kori konyhát?

- Úgy hogy gátlástalan. Legalábbis az előkelő társadalmi rétegek étkezése. Mindent, mindennel ettek, de főleg húst hússal! Például madarat, sertést, halat, csigát egymásba töltve és összesütve. Ugyanakkor mégsem gondolom, hogy egészségtelenebb lett volna, mint a mai ételek. Sőt! Ez az ókori szakácskönyv a lakomákról szól, tehát nem mindennap ették ezt. Nem volt továbbá finomított cukor, se -liszt, se adalékanyagok, vagy mesterséges ízfokozók. Valószínűleg nem is nassoltak egész nap. Faszénen és cserépben sült húsokról van szó, sok zöldséggel, gyümölccsel, sokszor gyógyhatású fűszerekkel. Ez utóbbi bejegyzések miatt élhette túl maga a szakácskönyv is a keresztény korszellemet, hiszen betegségek elleni receptúrák is találhatók a kötetben, ami a későbbi évszázadokban is hasznosnak bizonyult.

Filp Csaba:Tescobarokk (Forrás: filpcsaba.com)

- A képzőművészet és a konyhaművészet tud hatni egymásra? A kreativitás áttevődik a vászonról a fazékba, vagy fordítva? Pláne, mert a festményeiden is megjelennek húsok, gyümölcsöstálak, kissé barokkos környezetbe ágyazva.

- Hiszem, hogy a művészet, mint alkotói tevékenység és a főzés, mint szintén alkotói tevékenység között, létezik párhuzam. Részben valóban a kreativitásról van szó, de leginkább egyfajta anyagátalakítások ezek. A porfestékből kép lesz, a kőtömbből szobor, a nyersanyagból meg étel. Vagyis átlényegülésről van szó mindkét esetben, és a metamorfózis nagyon hasonló. A festményeimen pedig a fogyasztói társadalom kritikája figyelhető meg. A képek az igénytelenségről, a pazarlásról, a túlzásokról szólnak, még ha szép idilli környezetben is ábrázolom az ételeket, vagy a nyers húsokat. Utóbbi „húsfestményekkel” a nagyüzemi állattartásra is reflektálok. Bár húsevő vagyok, de nem gondolom azt, hogy állandóan ezt kellene fogyasztanunk, ráadásul naponta többször. Ezt a rómaiak sem tették. Nem lehet mindig lakomázni…

- Hogy érzed, a bagodi ásatás lesz valamilyen hatással a későbbi munkáidra? Egyáltalán milyen volt részese lenni egy régészeti projektnek?

- Igazi kaland és tapasztalatszerzés volt! A fizikai munka pedig afféle önismereti „tréning” is. Gazdagodtam általa. Annak ellenére, hogy a kőtábla nem került elő, nagyon örülök, hogy részt vettem az ásatáson. Szerintem, ha lecsillapodnak az élmények és az érzések bennem, valamilyen módon biztosan visszaköszön majd ez a pár hét a későbbi munkáimban.