Tudatos kóstolás és borkultúra

Gajdics Péter Keszthelyen élő bor- és gasztronómiai tanácsadóval többek között a borkultúráról, valamint "fogyasztásról" és "kóstolásról" beszélgettünk.

- Márton-napkor volt az első borkóstoló a Balatoni Múzeumban, ahol óvilági és újvilági, vagyis hazai, és ausztrál, valamint új-zélandi borokkal ismerkedhetett a közönség. Ez az indítás akár merész húzásnak is tűnhet.

- Igen, a jó borkóstolókhoz mindig kell valami különlegesség, vagy egy kis merészség. Főleg szakmai közönség jött akkor össze, ezért fontosnak is éreztem, hogy megízleljék a két világ közötti különbséget. Több, mint fél évet töltöttem el Ausztráliában egy családi borászatnál illetve Új-Zélandon egy gigaborászatban. Amit ott tanultam, azóta is hasznosítani tudom. Az egyik legjobb iskola volt számomra.

- Ennyire nagy a különbség akár borkultúra, akár oktatás terén?

- Minden szempontból! Hatékonyság és munkaszervezés terén tanultam a legtöbbet. Ami a számokat illeti: az ausztráliai családnál öten dolgoztunk fel félmillió palackot! Minden gyakorlati központú, és jellemzően mindig az adott folyamatokra koncentrálnak, legyen szó kóstolásról, palackozásról, értékesítésről, vagy marketingről. Ez utóbbira egyébként Európában is lényegesen nagyobb hangsúlyt fektetnek, mint itthon. Magyarországon a borászok, borvidékek részéről sokkal nagyobb összefogásra lenne szükség ahhoz, hogy hatékonyabban működjenek a dolgok. Egy szakmai, és nem kapcsolati alapú megújulás kellene.

- Azért az utóbbi években lehet érezni Magyarországon is pozitív változásokat.

- Tulajdonképpen már a rendszerváltozás óta vannak változások és előrelépések. Az új piaci környezet és a vállalkozás szabadsága sok jó borászatot lehetőséghez juttatott, és sokan élni is tudtak ezzel. Ekkor törtek fel a ma is ismert nagy nevek, mint mondjuk a Gere, a Bock, a Gál, a Sauska vagy a Szepsy. A kérdés ma már inkább az, hogy ezt tudjuk –e folytatni. Ehhez új koncepcióra, és struktúrára lenne szükség. Szerencsére vannak kezdeményezések; például éppen a Balaton környékén találunk jó példát a borászok összefogására, és egy közönséget célzó marketingszemléletre. A változáshoz és előrelépéshez persze az is kell, hogy szakmai és átlag fogyasztó szinten is őszintén beszéljünk a borokról: legyen szó minőségről, fajtákról, vagy évjáratokról. Ez azért is fontos, mert borról és borászatról csak hosszú távon van értelme gondolkodni.

- Ha már az átlag fogyasztó szóba került: mintha minőségibb irányba mozdult volna el a hazai borfogyasztás.

- Szerencsére tényleg fejlődött a borkultúra, főleg a fiatalabb korosztályok körében. Az elmúlt években egyre inkább keresik a rosékat, vagy a könnyedebb, friss borokat, és ez jó. Annál is inkább, mert tíz-tizenöt évvel ezelőtt körülbelül annyit tudtunk a borokról, hogy van vörös, meg fehér, és nagyjából ennyi.

- Lehet azt mondani, hogy a rosé-ivás divatja jó tett a hazai borkultúrának?

- Abszolút igen! A rosé-készítés alapja a letisztult technológiában rejlik. Ha ezt valaki betartja, nagyon jó borok születhetnek. A rosé egy jó kommunikációs "csatorna" a borászok és a közönség között, ráadásul üzleti szempontból kiszámítható. Ez utóbbi pedig nagyon hiányzik a hazai borpiacról.

- Egy-egy borkóstoló alkalmával mennyire lehet kibillenteni a közönséget – és itt most nem szakmai közönségre gondolok – a konvenciókból, vagy a megszokott "ízvilágukból"?

- Ki lehet, csak le kell őket nyűgözni! Olyan példákkal, előadásokkal, vagy egyéb kísérőprogramokkal, amiket ők is tudnak élvezni és érzékelni. Erre volt jó a már említett óvilág/újvilág est, vagy az azt követő borkóstoló játékos versenye. Legutóbb pedig egy monodráma volt a borok felvezetője, és egy kis gitározás is kísérte a programot. A legmagasabb szintű borokkal sok mindenre lehet reflektálni, hiszen a hangulatuk, karakterük művészi alkotásokkal is párosítható.

- Mindenki borfogyasztó, aki bort iszik, vagy fogyasztónak lenni inkább már egy minőségi kategória?

- Egyértelműen az utóbbi. Az a fiatal, aki boroskólát iszik egy buliban, még nem tekinthető borfogyasztónak. Az viszont igen, aki felismerte a borokban rejlő szépséget, és nem a cukor által elhomályosítva. Aki, mondjuk már eljut odáig, hogy különbséget tud tenni egy száraz illatos bor, például egy muskotály, és egy száraz olaszrizling között. Felismeri a muskotály illatának jellegzetességeit, a rizlingben meg a citrusosságot. Ebből utána már lehet építkezni. A borfogyasztó pedig akkor válik tudatos kóstolóvá, ha a finomságokat, rezdüléseket és az egyéniséget is észreveszi a borban, akár az egyes fajtákon belül is.

- Sokan mégis sznobizmusnak tartják a kóstolást, főleg mikor gyümölcsös illatokkal, meg szép savakkal dobálózik a sommelier.

- Pedig egyáltalán nem az! A sznobságban ugyanis mindig allűrök vannak, meg felszínesség. A jó borban nincs ilyen. Ha pedig valaki ért valamihez a legmagasabb szinten, az nem lehet sznob. A tudás is egyfajta esszencia, pont mint a jó bor.