Mi a jó pálinka titka?

Beszélgetés Birkás Istvánnal, aki elnyerte az év vállalkozója címet

- Mi a jó pálinka titka? - tudakoltam (a kérdés már csak azért is kézenfekvő volt, mert a pálinkafőzdében ültünk le beszélgetni).

- Túl kell lépnünk nagyapáink mondásán, amely szerint a hullott gyümölcsöt azért kell összeszedni, mert az pálinkának még jó lesz. Nem lehet rothadt és penészes a gyümölcs. Csak száz százalékban érett, étkezési minőségű gyümölcsből lehet jó pálinkát főzni - válaszolta mosolyogva, hiszen tudta, hogy ezzel még korántsem árulta el pálinkafőzés minden titkát.

- Fontos még, hogy a gyümölcsöt a fán a nap érlelje be, és ne a hűtőházban érleljék, de az is, hogy az alapanyagot a lehető legrövidebb időn belül, irányított erjesztési technológiával dolgozzák fel, erjesszék, majd főzzék le, így lesz ugyanis a lehető tökéletesebb az íze, illata és zamata. A főzés során a "leválasztás" - vagyis az előpárlatok és az utópárlat különválasztása a középpárlattól - nagy gyakorlatot igényel.

- Mi a fontosabb? A gyakorlat, a tudás vagy a megfelelő technológia? Lehet otthoni körülmények között igazán jó pálinkát főzni? - vetettem közbe a házi főzés engedélyezése óta többeket is foglalkoztató alapkérdést.

- Ha valaki igazán igényes magával szemben és megfelelő tudásra, gyakorlatra is szert tett, akkor igen. Két régi mondást azért figyelembe kell venni: minden kezdet nehéz, és a tanulópénzt meg kell fizetni. Huszonegy éve, amikor kezdtem, én se olyan pálinkát főztem, mint most. A mennyiségnek a főzés gyakoriságát illetően van jelentősége, hiszen nem mindegy, hogy valaki minden nap a pálinkafőzéssel foglalkozik, vagy évente csak egy-két alkalommal próbál némi gyakorlatra szert tenni.

- Hogyan és miért kezdett először pálinkát főzni? Mikor indult a vállalkozása?

- Mezőgazdasági technikumot végeztem, növénytermesztő és növényvédelmi szakon. Mint magtáras dolgoztam egy termelőszövetkezetben, a termények betárazásával, raktározásával foglalkoztam. Az első pálinkafőzdét 1990-ben, még legénykoromban vásároltam meg Oszkón, mert fizetésem mellé egy kis plusz jövedelmet szerettem volna. Hamar megtetszett azonban az önállóság, és megvásároltam a főzdét Győrváron is. Eleinte kizárólag bérfőzéssel foglalkoztunk - emlékezett vissza a kezdetekre a vasi vállalkozó. - A pálinkafőzés mellett előbb 20 hektáron, majd további földeket bérelve 70 hektáron gazdálkodni kezdtem.

Aztán az 1992-es kárpótlással újabb földekhez jutottam, a gazdaságot 100 hektárra fejlesztettük fel. A kilencvenes évek végén elterjedt, hogy a bérfőzés napjai meg vannak számlálva, ugyanis az Európai Unióban, ahová tartottunk, csak az otthonfőzést és a kereskedelmi főzést ismerik. Régen nálunk szinte minden faluban volt pálinkafőzde, de csak azon az egy helyen lehetett főzetni, zugban persze a falvakban mindig is főztek, hiába tiltották.

Az ezredfordulóra Birkás Istvánnak és családjának mezőgazdasági vállalkozása már 300 hektáron működött, de ebből csupán 70 hektár volt a saját tulajdon, a többi földet bérelték, a bérleményt viszont bizonytalannak tartották. Úgy gondolták, ha az unióba lépünk, 70 hektárral aligha lesznek versenyképesek, ezért gyümölcstelepítésbe fogtak a hetven hektár földre és a pálinkafőzdére alapozva jövőjüket.

- Amikor 2005-ben megmutatta magát az első termés, akkor azt mondtuk, hogy a kettős értékesítési forma adott, a piac fogja eldönteni, hogy gyümölcsként vagy pálinkaként adjuk majd el. Amit nem tudunk gyümölcsként eladni, abból pálinka készül, és ha kell, betároljuk, és majd csak lesz vele valami. A pálinka értékesítését saját kézbe kellett vennünk, ezért 2006-ban kereskedelmi engedélyt szereztünk. Ugyanakkor a mezőgazdasági tevékenységet 300 hektárról 600 hektárra növeltük, és a 70 hektár helyett most már 400 hektár földtulajdonnal rendelkezünk - sorolta.

Birkás István gyümölcsösének a környéken több okból is a csodájára járhatnak, hiszen kajszibarackot is termel, amely ezen a vidéken nem nagyon marad meg, ritkaságnak számít. A titok a szakember szerint a mészpótlás és a fagyvédelmi öntözés.

- Ahhoz, hogy aszályos években is öntözni tudjunk, pályázati pénzből egy kéthektáros mesterséges tavat alakítottunk ki - magyarázta a szakember. - A kajszi másik nagy termelési nehézsége a virágzáskori fagyérzékenység. A fagy ellen öntözéssel védekezünk, ami mínusz 7 fokban is eredményesen védi meg a gyümölcsfák virágait. Mikroszórófejes öntözést végzünk, attól kezdve, ahogy a levegő hőmérséklete nulla fokra süllyed, egészen addig, amíg fagymentessé nem válik az idő.

Ilyenkor jégburok veszi körül a virágot, a szó szoros értelmében jégcsapok lógnak a fákról. Különös látványt nyújt, hogy a néhány fokos tavaszi hidegben, napsütéses időben, amikor már minden zöld, nálunk a kerítésen belül jégbe vannak dermedve a virágzó fák. Mégis ez védi meg őket. A víz ugyanis, amelyet kipermetezünk, plusz fokos, a virág, miközben lélegzik, ebből magához vonja a hőmérsékletet, így a jég közepén minden látszat ellenére fagyás nélkül vészeli át a virág.

- Mennyi pálinkát főznek évente?

- 2006-ban az induláskor 4-5 ezer litert főztünk, 2007-ben 8-10 ezret, 2008-ban már közel 20 ezer litert, 2009-ben pedig 50 ezret. Ez a kereskedelmi főzés mennyisége, de emellett továbbra is vállalunk bérfőzést is, ami 2006-ban évente 30 ezer litert jelentett, azóta azonban megduplázódott, megháromszorozódott. Érdekes, hogy a bérfőzés azután sem csökkent, hogy 2009. szeptemberétől megengedett az otthon főzés.

Elárulta, hogy jelenleg több mint 30 fajta pálinkájuk van, termékeiket elsősorban szállodákban, éttermekben értékesítik.

Tavaly első alkalommal rendezték meg Győrváron a Birkás Pálinka Fesztivált, amelynek keretében zajlott le a második Vas megyei nyílt pálinka- és párlatverseny. Ennek érdekessége, hogy a verseny fő szervezői a vám- és pénzügyőrség munkatársai. A versenyre 2011-ben már 188 pálinkát neveztek be az ország minden részéből, sőt a megmérettetést nemzetközivé téve érkeztek nevezések Ausztriából, Szlovéniából és Németországból is. Idén június 30-án lesz a fesztivál, amelyen képviselteti magát a Magyarországi Pálinka Lovagrend is, amelynek 2008-tól Birkás István is a tagja.

A Birkás Pálinka Kft. jelenleg 20 embernek ad munkát, de bővíteni szándékoznak az üzemet, és újabb munkatársakat is felvennének. Mivel azonban jövedéki termékről van szó, az unió pályázati pénzekből nem finanszírozza közvetlenül a fejlesztéseket.

Korábban sok pályázatot nyertek, mezőgazdasági gépekre, traktorokra, a csepegtető öntözés és a tó kialakítására is, most azonban a palackozó gépeket szeretnék korszerűbbre cserélni, és egy irodaépület felépítésére is szükség van annak érdekében, hogy újabb kollégákat tudjanak felvenni. Birkás István szerint a fejlesztések szempontjából döntő lesz, hogy milyen hazai pályázatok jelennek majd meg, illetve milyen kondíciókkal hajlandóak kölcsönt nyújtani a pénzintézetek.

- Vannak-e, akik majd tovább viszik a vállalkozást?

- Két fiunk van. A kisebbik 13, a nagyobbik 19 éves, ő kereskedelmi és marketing szakon tanul. Mindkét fiú 10 éves kora óta tud önállóan traktorozni, targoncázni, a nagyobbik 16 éves kora óta önállóan tud pálinkát főzni. Ő már elkísér a hazai és külföldi kiállításokra, nemzetközi vásárokra. Ebben az évben Németországba és Szibériába is van meghívásuk a nyárra. Az orosz piac nagy lehetőség, de ehhez a már említett fejlesztésekre feltétlenül szükség lesz - avatott be terveikbe a szakember.

- Végezetül beszéljünk kicsit az év vállalkozója díjról is...

- Váratlanul ért az elismerés, de nagyon örültem neki. Sok időbe és munkába került, amíg a szakmában is elismertek, ma már talán mondhatom, hogy a pálinka jó hírének öregbítéséhez, a pálinkakultúra terjesztéséhez járul hozzá a munkánk, legalábbis ezért dolgozunk.