Íz, ami felfokoz

Nátrium-glutamát és a kínai étterem szindróma

– Mi is az a nátrium-glutamát? Vajon félnünk kell tőle? – kérdeztük dr. Gárdos Lászlót, a zalaegerszegi megyei kórház gyermekosztályának vezető főorvosát.

– Az umami, vagy nátrium-glutamát az ötödik alap íz az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellett, amit képes érzékelni az emberi szervezet. Legalábbis Japánban, ahonnét származik, így tartják. Az elnevezés magyarul ízletességet jelent. A szigetországban és Kínában évszázadok óta használják ezt a növényekből (algákból) kivont természetes ízfokozót, anélkül, hogy veszélyesnek tartanák, éppen ezért meg kell különböztetnünk a modern élelmiszeriparban használt ízfokozóktól, adalékanyagoktól és tartósítószerektől.

– Egyesek mégis érzékenyebbek a nátrium-glutamátra. Milyen tünetekkel jelentkezik?

– Általános gyengeség, rossz közérzet, a bőr kipirulása lehetnek a tünetei, de semmiképp sem kell gondolni valami súlyos betegségre. Ez tulajdonképpen egy étel-intolerantia amit bizonyos ételek elfogyasztása vált ki. Az immunrendszer azonban nem vesz részt benne, ezért nem tekinthető allergiának. A kínai étterem szindróma elnevezés pedig nyilvánvalóan abból ered, hogy a panaszok kínai ételek fogyasztása után jelentkeztek, bár ezt az ételízesítőt félkész- és készételekben is használhatják. A felismert tünetegyüttes egyébiránt hazánkban még nem gyakori; ami a zalai családdal történt, nem kisebbítve ijedségüket, az a jéghegy csúcsának nevezhető.

– Az élelmiszer-botrányok tanulságai azonban arra intenek, nem árt az óvatosság adalékanyagokkal szemben!

– Ez valóban így van. Az elmúlt 20-30 évben jelentek meg tömegével a tartósítószerek, állagjavítók, ételszínezékek és más adalékanyagok, melyek jelentős részével az emberi szervezet korábban, évszázadokkal, évtizedekkel ezelőtt nem találkozott. A legújabb kutatások azt mutatják, hogy a génállományra igenis hatással van a környezet. Az epigenetikai legújabb eredményi alapján egy kis túlzással azt mondhatjuk, hogy a gének "emlékezhetnek" arra a táplálékra, amit szépapáink fogyasztottak. Példának okáért, arra az igazi falusi sonkára, amit száz évvel ezelőtt ettek húsvétkor, és nem a mai gyorsérlelésűre. Az adalékanyagokkal terhelt mai ételekre azonban nem, s így válthatnak ki intoleranciát, de komolyabb betegségek hátterében is állhatnak.

S ez okból vélhetjük azt is, hogy az elmúlt évtizedekben elfogyasztott adalékanyagok egészségügyi hatásait csak a jövőben tapasztaljuk majd meg. De van, amit már most érzékelünk. Ez például a Crohn-betegség (regionális bélgyulladás), ami 30-40 évvel ezelőtt alig fordult elő a gyermekeknél, de ide sorolható az atópiás ekcéma is. Érdekes módon a Crohn-betegség azokban az országokban, ahol nem fogyasztanak ilyen túlzott mértékben feldolgozott élelmiszereket, alig fordul elő. De ha egy afrikai család Londonba költözik, a gyerekeknél már jelentkezhet a baj. Ezért gondoljuk azt, hogy a betegség civilizációs környezeti ártalomnak tudható be.

– Gyermekgyógyászként mit javasol, milyen ételeket fogyasszunk?

– Vissza kell térnünk az eredeti alapanyagokhoz, és az azokból készített ételekhez. Vásároljunk zöldséget, gyümölcsöt, húst, tejet, tojást a környékbeli kistermelőktől. A készételekkel az is a baj, hogy magányossá tesz, hiszen mindenki külön-külön elfogyasztja a maga pizza szeletét vagy hamburgerét a tévé, számítógép előtt ülve. Ezért is kellene újból időt szentelni egymásra, a közös főzésre, a meghitt családi vacsorákra, hétvégi ebédekre. Minden évben nagy érdeklődés mellett rendezzük meg a koraszülött PIC-NIK-et. Idén ezt a témát választottuk rendezvényünknek, melynek egyik vendége éppen egy neves zalai szakács, gasztronómus lesz.