A rántott hús a mentőöv

Semlegesen finom

"Az biztos, hogy az 1800-as évek közepén kezdett szépen lassan elterjedni, és az Osztrák-Magyar Monarchia idején került hazánkba. A rántott hús - nem nehéz kitalálni - a bécsi szelet (wiener schnitzel) változata." - avat be a részletekbe Csiszár Zsoltné a zalaegerszegi Páterdombi Szakképző Iskola Báthory-tagiskolájának szaktanára. Több legenda is kering arról, hogy eredendően honnan származik. Az egyik szemlélet szerint Olaszországból terjedt el, mégpedig cotoletta ala milanese (milánói szelet) néven, és Radezky marsall közvetítésével jutott Bécsbe. Egy másik nézet szerint Bajorország az őshazája, ahol először az úri, majd a 19. század közepétől már a polgári konyha részévé vált.

Vannak azonban ennél térben és időben messzebbre vezető szálak is: a csak szimplán kenyérmorzsába forgatott hús ugyanis már a 16. században népszerű volt Rómában és környékén, s valószínű, hogy oda mór közvetítéssel került.

Akármi is az igazság, az igazi bécsi szelet szigorúan csak borjúból - mégpedig 100 naposból - készülhet. A "mi" rántott húsunk alapanyaga ezzel szemben legtöbbször sertés, bár a reformtáplálkozás jegyében a csirke- és pulykamell is elterjed. A hússzelet vastagsága is változatos képet mutat. Van, ahol egész vékonyra klopfolják, annak ellenére, hogy minimum fél centisnek - de van olyan vélekedés is, mely szerint 1-1,5 centiméteresnek - kellene kennie. A klopfolás lényege nem a vékonyítás, hanem a rostok fellazítása, hogy szaftosabb legyen a hús - magyarázza Csiszár Zsoltné. Az igazi bécsi szeletet mindig citrommal illendő a tálalni, a sertésből készülthöz ez nem feltétlen dukál.

A népszerűség oka a szaktanár szerint igen egyszerű: könnyű elkészíteni, és az egyik legkisebb kockázattal járó étel. Nem csak azért, mert nehéz elrontani, hanem mert ha nagyobb táraságot látunk vendégül - pont semleges íze miatt - biztos, hogy mindenkinek ízlik. Egy erősebben fűszerezett, vagy különleges étel esetében ez nem feltétlen van így. A rántott hús tényleg nem extra, nem ínyenc fogás, hanem semlegesen jó.

Mindezeken túl az ételnek van egyfajta jóléti, vagy ma már inkább "áljóléti" üzenete is. Régen csak vasárnap vagy ünnepnapokon került hús az asztalra, s tudat alatt még mindig ez a beidegződés működik. Különösen igaz ez a falusi konyhákra, ahol viszonylag későn - a két világháború közötti időben - terjedt el a rántott hús, s lett a lakodalmak és más nagy ünnepek fontos eledele. Sőt, az internetet böngészve az is kiderül, hogy az 50-es, 60-as évektől, a közétkeztetés általánossá válásától kezdve, a munkásosztály számára is az egyik legkedveltebb menü lett. S nem is mindig csak vasárnap, bár ünnepi/hétvégi fogásként mindvégig megmaradt.

Csiszár Zsoltné úgy érzi, hogy a rántott hús egyszerűsége miatt sosem megy ki a divatból. Bár az tény, hogy az alapreceptet ma már sok mindennel fel lehet dobni. A húst gombával, májjal, sonkával göngyölve is kiránthatjuk, a panírhoz pedig számos dolgot lehet keverni (magokat, sajtot, zabpelyhet); ám ezeket már végképp nem szabad rántott húsnak hívni, inkább csak bundázott hússzeletnek.

Hogy a most kezdődő negyven napos böjt mennyire fogja vissza a rántott hús rendelést, arról Herczeg Gábort, az egyik belvárosi menübár üzletvezetőjét kérdeztük. Az elmúlt évek tapasztalatai alapján úgy látja, hogy a húsvét előtti időszakban csak kevéssé esik vissza a húsfogyasztás. Néhányan tartják a böjtöt, de a többség inkább a megszokott ételek közül választ. Szerinte a rántott hús egy mentőöv! Ha semmi nincs valakinek az ínyére az aznapi menüsorból, akkor ezt még mindig szívesen bevállalja.

Végül is érthető: ha valami semleges, abból nagy baj nem lehet.