Miért nem eszünk több marhahúst?

Ínyencség? Hát, manapság már lehet, ám 20-as, 30-as években a középosztálynál ez teljesen normális volt. Ma annak is örülünk, ha egyáltalán marhahús kerül a gulyáslevesbe. A legtöbb háztartásban ugyanis - és sajnos az éttermek egy jó részében is -, sertésből készül. Így van ez még sok más tradicionális marha- sőt vadétellel: eszterházy rostélyos, sőt vadas is gyakorta fő disznóból. Az előbbi esetben a rostélyos szót nyugodtan törölhetjük a névből. Ilyenkor jön a "sertésszelet eszterházy módra" szörnyűség.

Németh Csaba segít eligazodni a termékek között

Túl drága, és nem puhul meg - nagyjából ez a két vád éri szegény marhát. De tényleg csak ez az oka annak, hogy az ország ennyire "eldisznósodott"? Miklós István, a Mikofami húsüzem ügyvezető igazgatója szerint egy átlagos húsbolt esetében valóban mindössze 5-10 százalékban vásárolnak marhahúst (náluk - mivel erre a húsfélére specializálódtak - ez az arány 40 százalék). Pedig a kisebb boltokban, nincs ma már olyan nagy árkülönbség a sertés és a marha között. Szerinte a hiba oka nem feltétlen az árban keresendő. Egyszerűen nincs meg hazánkban a marhahús-készítés hagyománya. Míg Nyugat-Európába a steak mindennapos dolog, mi nem ismerjük a sütés technikáját. Annak ellenére, hogy a piacra kerülő különböző kategóriájú húsok közül a magyar marhából lehet a legpuhább ételeket készíteni, mert az itteni nem faggyús. Azért azzal is jó tisztában lenni, hogy a nagyobb élelmiszerláncoknál főleg angol és ír marha kerül forgalomba, amit szinte kifejezetten sütésre szánnak, ezért más a rostok összetétele. Vásárláskor tehát, mindenképpen tájékozódjunk, s ha kell, kérjünk tanácsot.

Az igazgató szerint a marha íze leginkább sütés közben jön ki, és nem is kell nagyon túlvariálni. Só és bors bőven elég hozzá. Ehhez képes itthon szinte csak pörköltnek vásárolnak marhát, annak ellenére, hogy a legegészségesebb húsról van szó. A marhát ugyanis - a szárnyassal és a sertéssel ellentétben - nem etetik és itatják antibiotikum tartalmú táppal és egyéb növekedésserkentőkkel. Ráadásul a koleszterintartalma is kisebb a sertésénél.

Hogy mikor veszett el a marha-étkek főzésének hagyománya, csak sejthető. Valószínűleg a szocializmus évtizedei alatt. Az idézett szakácskönyvben ugyanis még harminchat különböző marha-recept szerepel (az alföldi felsáltól kezdve, a majorannás vetrecén át egészen a különböző tokányokig és rostélyosokig), és legalább ennyi borjúból készült ínyencséget is ajánl Vizvári művésznő.

A hazai marha egészséges, és gyorsan puhul

Marhapörkölt, gulyás és bélszín közepesen átsütve (mert az angolos nem divat) - sorolja a legkedveltebb ételeket Farkas Gézáné, a zalaegerszegi Aranybárány étterem üzletvezetője. Náluk a gulyás és az eszterházy hagyományosan marhából készül, és úgy látja, hogy vendégeik nem ódzkodnak tőle. Szerinte sokan szívesen ennének többször is marhát, ha az olcsóbb lenne. Bár tény az is, hogy az igazán ízletes és omlós marha-étek elkészítéséhez idő kell, amiből manapság kevés van. A rostokat gyengéden fel kell lazítani (nem szétverni a klopfolóval), és nem árt egy jó pác (olajos, borsos, mustáros) sem. Ebbe akár egy-két napig is eláll a hús, nem szárad ki, tehát elkerülhető, hogy cipőtalp kerüljön az asztalra.

Szóval rehabilitáljuk a marhát, mert megérdemli. Vagy, ha úgy jobban tetszik: disznólkodás helyett néha marháskodjunk egy kicsit. Mondjuk a vasárnapi ebédnél, vagy családi ünnepekkor. Garantáltan nem kergülünk meg tőle, mert Miklós Istvántól tudjuk, hogy az állatok agyvelejét Európa-szerte folyamatosan vizsgálják.