Mesterszakács a zalaegerszegi közétkeztetésben

A cég gasztronómiai vezetője Végh Tamás, aki pályája kezdetétől "tömegméretben készült" ételekben, menüsorokban gondolkozik. A fiatal mesterszakács a közétkeztetésben olyan újításokat valósított meg, amelyek lehetővé teszik, hogy a magyar gasztronómiai hagyományok megőrzése mellett sportosabb, egészségesebb étel kerüljön az óvodások és iskolások asztalára.

Mint az MTI-Pressnek fogalmazott, a "szakácsság szinte veleszületett", a szakma iránti szeretete már egészen kicsi korában beléplántálódott. A szüleitől támogatást, biztatást kapott, és meghatározó élmény volt számára, hogy kisfiúként együtt főzhetett a nagymamával.

- Véletlenszerű volt, hogy a közétkeztetéshez kerültem. Amikor a honvédségtől leszereltem, olyan cégnél kezdtem el szakácskodni, ahol naponta több ezer adag ételt főztek - idézte fel. - Fokról fokra jutottam előre, megtanultam a szakmát, néhány év múlva termelésigazgatói pozíciót töltöttem be. Talán innen adódik, hogy szívesen főzök, és tervezek nagy adagban készülő ételeket.

Néhány elejtett mondatából azonban az is kiderült, hogy mesterszakács szaklapokba publikál, és szép sikereket ért el szakácsversenyeken is.

- Versenyezni a szakma iránti érdeklődés miatt kezdtem el - közölte. - Három éven át magyar bajnok voltam a közétkeztetésben, ezt követően indultam el 2006-ban a luxemburgi szakács-világbajnokságon, ahol ezüstérmet szereztem. Tavaly óta védnöke és szervezője vagyok a közétkeztetők országos szakácsversenyének.

A csipetnyi só kilószám kerül az ételbe

Ha a közétkeztetés kerül szóba, többnyire mindenki nagy mennyiségű ételek elkészítésére gondol. A háziasszonyok általában 3-5 személyre főznek, a séfek a különleges gasztronómiai konyhákban tíz-tizenöt főre készítenek el egy-egy receptet. Zalaegerszegen a közintézmények számára viszont naponta 6500 adag ebédet kell megfőzni.

- Mindehhez mennyi alapanyagot kell beszerezni?

- A konyhák tonnás nagyságrendű mennyiségeket használnak fel. Naponta 600-700 kilogramm kenyér fogy el, a levesek, főzelékek ezer literszám készülnek. Más a lépték, mint amikor a háziasszonyok fűszerezik az ételt. Ha a recept "csipetnyi" sót, kevés fűszert ír, akkor a nagykonyhákban kilószám rakjuk az ételbe a fűszereket. A zöldborsófőzelék például 800 kilogramm zöldborsóból készül el - hangsúlyozta Végh Tamás, majd mosolyogva hozzáfűzte: - A szakácsmesterség nemcsak azért "férfimunka, mert nincs Oscar-díjas szakács nénink", hanem azért is, mert ha a konyhavezető borsót kér az üstbe, akkor "ember kell", aki megmozgatja az alapanyagokat tartalmazó 20 kilós zsákokat.

- Mennyire nehéz tömeges méretekben ízletes, egészséges ételt főzni?

- Valóban nagyon nehéz egy négyszáz literes üstben úgy megfőzni a főzeléket, mintha otthon készítenénk el. De pontosan az a cél, és az jelenti a kihívást, hogy ugyanolyan olyan ízletesek legyenek az ételek, mintha kisebb mennyiségben készülnének.

Beszélt arról is, hogy csak "fél siker", ha az üstökben, kondérokban elkészül a finom, egészséges étel. A cél az, hogy az ovisok, iskolások jó étvággyal el is fogyasszák, és ez már nemcsak a szakácsokon múlik, mert ebben leginkább a szülők tudnak segíteni.

- A modernitásnak, az újításnak az a legnagyobb gondja, hogy a gyermekek gyakran elutasítják azokat az étkeket, amelyekkel korábban még nem találkoztak - magyarázta a mester. - Jó lenne, ha a szülők arra presszionálnák gyermekeiket, hogy legalább legyenek hajlandók megkóstolni az ételt. Gyakorta ennek az ellenkezője történik: ha a szülők az étlapon számukra ismeretlen étel nevét olvassák, a gyerekeket úgy engedik el otthonról, hogy jó előre figyelmeztetik őket: "becsomagoltam egy szendvicset is, mert a mai ebédet úgysem fogod megenni".

Ez majdnem olyan finom, mint az iskolában!

A gyönyörűen terített asztalon közben megcsodáltuk a novemberi étlapmustrára elkészített tormakrémes szendvicseket, a mesterfogások közül megkóstoltuk a balzsamos túrókrémet, a bazsalikomos padlizsánt és a házi májpástétomot. Az ízletes étkek, bár szerényebben díszítve, tálalva, rövidesen megjelennek a menzai étlapon is.

- Apró változtatásokkal lehet csak előre haladni. Újdonságokkal, amelyek egy kicsit eltérnek a megszokottól, mint például egy zöldfűszeres krém vagy a narancsos, citrusos mákos guba vanília öntettel. A mediterrán világban elfogadott ételek közül eddig szinte csak a pizzát és a milánóit vettük át, ugyanakkor a gyömbéres sárgabarack krémleves még érdekesebbé tudja tenni az étlapot - bökött a szakember a menüsorra a novemberi étlapon.

- A zalai szakácsokkal közösen olyan ételsort állítottunk össze, amely együttesen képviseli a modernséget, az egészséges fogásokat és a tájjellegű hagyományokat. Persze ehhez folyamatos egyeztetésre van szükség, mert például az én elképzelésem szerint a tökfőzelék tejszínnel, tejföllel, cukorral, ecettel, kaporral "gyerekszáj kedvelő", míg a zalai konyhák egy része hagymásan, lecsóval készíti el. A prósza, ami valójában burgonyareszelék, Zala megyében főételnek számít, én viszont húsétel mellé, köretnek tudom csak elképzelni - sorolta a példákat.

A krumpliprósza ügyében lehet, hogy igaza van Végh Tamásnak, de azért a mesterszakácsnak is szüksége van kritikusokra. Ezt a szerepet bevallása szerint nagyon jól betölti nyolc esztendős kislánya és tizenegy éves fia, akikkel gyakran főz együtt. Különösen emlékezetes a kisfiú egyik mondata, aki miután megkóstolta az édesapja által készített tejbegrízt, felkiáltott: "Ez majdnem olyan finom, mint az iskolában!"

(Fotó: illusztráció)